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Il Giappone in cucina
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La differenza tra alimentazione tradizionale in Asia e in Occidente e la minore incidenza di alcune patologie nelle comunità asiatiche sono oggetto di attenti studi per capire il ruolo svolto dalla dieta e dallo stile di vita.

Le popolazioni dell’estremo Oriente che seguono un’alimentazione tradizionale presentano un rischio minore di cardiopatie, cancro alla mammella, e alla prostata, osteoporosi, disturbi della menopausa, rispetto alle popolazioni occidentali.

IL RISO

L’elemento più importante della tavola giapponese è il riso, il piccolo e gustosissimo riso locale, che si mangia bollito e quasi sempre senza condimento. Il riso accompagna molte vivande, apre e chiude i pranzi e costituisce per molti il cibo principale. Prima della laboriosa cottura viene lavato sotto acqua corrente affinchè perda tutto l’amido. Questo semplice procedimentio abbassa l’indice glicemico del cereale e lo rende più dietetico e digeribile.

IL PESCE

La cucina giapponese utilizza largamente il pesce di cui il mare, che circonda il paese, è particolarmente ricco. Il pesce è una fonte naturale di acidi grassi essenziali così chiamati perchè si devono necessariamente assumere con l’alimentazione in quanto il nostro corpo non è in grado di produrli.

I grassi essenziali fanno parte della serie “omega”, e sono solo due:

  • l’acido linoleico (omega 6)
  • l’acido alfalinolenico (omega 3)

Gli altri grassi della serie omega possono essere metabolizzati partendo da questi.

LA SOIA

La soia è una fonte completa di proteine e di omega 3 e di un gran numero di vitamine, minerali e sostanze funzionali come gli isoflavoni, genistina, daidzeina, meglio conosciuti come fitosteroli o fitoestrogeni. Il contenuto di isoflavoni non varia con la cottura e queste preziose sostanze vengono assorbite meglio da chi segue una dieta equilibrata e povera di grassi.

  • 80 gr di fagioli di soia cotta forniscono 10 gr di proteine e 40 mg di isoflavoni.
  • Una porzione di soia o di alimenti a base di soia fornisce quantità di isoflavoni pari a quelle assunte nei paesi asiatici.
  • 100 gr di soia cotta corrispondono a sole 140 calorie e a 510 mg di potassio.

IL MISO

Il miso, o pasta di soia, è preparato con riso o orzo e soia. Lasciato fermentare in recipienti di legno per parecchi mesi e per alcuni tipi addirittura anni. Il miso assume diverse colorazioni dal giallo crema al marrone molto scuro, aumentando con la stagionatura il proprio aroma.

Si possono individuare tre principali tipi di miso: quello d’orzo (muji miso), quello di riso (kome miso) e quello di sola soia (hacho miso).

Grazie alla presenza di enzimi, lacttobacilli (simili a quelli dello yogurt) e lieviti, il miso svolge un’efficace azione di stimolo per la digestione. Si usa, sciolto con un pò d’acqua, come base per minestre e zuppe.

RICETTA DELLA ZUPPA DI MISO

AZUKI

Gli azuki sono piccoli fagioli rossi dalla pellicola lucente coltivati principalmente nel nord est asiatico. I piú comuni hanno un bellissimo colore rosso, ma ci sono anche quelli bianchi, neri e grigi. Questi piccoli fagioli di circa mezzo centimetro l’uno, sono il legume piú usato in Giappone, dopo quelli di soya.

Nelle cucine cinesi, koreane e giapponesi, questi fagioli vengono usati principalmente per fare piatti dolci. In particolare sono spesso bolliti per formare una crema di fagioli, e come ingredienti principale per molti dessert (ad esempio la mousse). In Giappone é tradizione preparare riso e azuki per augurare la buona sorte

IL SESAMO

  • Nella cultura mediterranea i semi di sesamo vengono impiegati nella preparazione di pane e dolci, oppure per la preparazione del tahin, hummus e felafel.
  • L’olio di sesamo trova invece largo impiego nella cucina cinese e giapponese.
  • L’olio di sesamo esercita un’efficace azione antiossidante grazie ad un composto della famiglia dei lignani: il sesaminolo.

Il sesamo è caratterizzato da un elevato contenuto di proteine (18,7%), grassi (53,5%) e carboidrati (15,6%), elementi che conferiscono a questo seme un potere calorico di tutto rispetto (595 kcal). Anche la dotazione di sali minerali risulta superiore alla media degli altri semi oleosi, grazie al contenuto record di calcio (815 mg), fosforo (477 mg), magnesio (815 mg) e ferro (20,1 mg). Assai interessante appare anche la dotazione di vitamina B1 (0,92 mg), B2 (0,47 mg) e PP (6,9 mg).

LE ALGHE

Alghe e tofu sono diventati il simbolo di una cucina che si ama o si odia.

Si parla a torto del tofu come di un alimento viscido e senza sapore e delle alghe come maleodoranti ed immangiabili. La verità è che questi alimenti possono essere veramente deliziosi, se ben preparati, e danno vantaggi da non sottovalutare alla salute.

Le alghe, sono sempre più di moda perché favoriscono il dimagrimento, migliorano la salute e la bellezza, pulendo il sangue e rendendo pelle, ossa e capelli più forti e flessibili. Cucinate nel modo giusto, le alghe diventano deliziose.

IL TE’

  • Il tè viene servito in ogni momento della giornata, è il simbolo dell’ospitalità e ha quindi un significato molto importante nella cucina e nella cultura giapponese.
  • Il tè giapponese è generalmente di colore verde poiché non subisce processi di fermentazione, è molto rinfrescante e dissetante.
  • Il tè giapponese ha un gusto amarognolo e viene bevuto anche durante i pasti, al posto dell’acqua: particolarmente pregiata è la qualità Gyokuro, molto aromatica, le cui foglie strette e lunghe rilasciano un aroma intenso.

In Giappone si produce esclusivamente tè verde.

Il Gyokuro è il più prezioso dei Sencha, è un tè delicato e rinfrescante, ridotto in polvere dà il Matcha usato per la cerimonia del tè.

Le foglie fresche del Sencha subiscono un trattamento con il vapore appena raccolte.

I Bancha si ottengono con le foglie raccolte a fine stagione.

L’Hojicha è un tè verde tostato che accompagna il pasto giapponese.

Il Genmaicha ha un gusto particolare perché viene miscelato con riso soffiato.

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