La Stevia e gli altri dolcificanti naturali

Prima di parlare delle alternative allo zucchero bianco forse vorreste sapere perché mai dovreste sostituirlo o eliminarlo? Giusta richiesta. Lo zucchero bianco o saccarosio per esser bianco come lo conosciamo subisce un’enormità di processi: viene depurato con calce, trattato con anidride carbonica, acido solforoso, cotto, raffreddato, cristallizzato, centrifugato, filtrato, decolorato con carbone animale e colorato con coloranti (alcuni dei quali derivanti da catrame e cancerogeni!) e tutto per farlo così bianco e brillante.

In Italia, dagli anni ’80, l’industria produttrice di zucchero, per contrastare la concorrenza dei dolcificanti sintetici mise in atto una campagna pubblicitaria in cui si collegava l’uso dello zucchero allo sviluppo delle facoltà celebrali, ma senza alcun fondamento scientifico in quanto ogni essere umano è in grado di “ottenere” zucchero per far funzionare il cervello da molti tipi di sostanze alimentari e non necessariamente dolci; anzi, per poter essere assimilato lo zucchero “ruba” al nostro corpo vitamine e sali minerali importanti, come il calcio, tanto che le conseguenze sono l’indebolimento dello scheletro, dei denti, la comparsa di artrite, artrosi e osteoporosi e della ovvia carie dentarie.

A livello intestinale invece provoca produzione di gas, tensione addominale, alterazione della flora batterica, coliti, stipsi, diarrea. Ma non è finita infatti agisce sul sistema nervoso e sul metabolismo, dando dei picchi di stimolazione e delle conseguenti ricadute vertiginose con conseguenti stati di irritabilità, euforia e continuo bisogno di ingestione di altre quantità di zucchero creando così una forma di dipendenza data appunto dal picco di glicemia nel sangue conseguente al velocissimo assorbimento dello zucchero stesso; il pancreas per far fronte alla situazione contrasta gli alti livelli glicemici immettendo insulina nel sangue e si crea così la cosiddetta “crisi ipoglicemia” caratterizzata dalla messa in circolo, da parte dell’organismo, tra gli altri, di ormoni atti a far risalire la glicemia, tra cui l’adrenalina che è l’ormone per eccellenza dell’aggressività e della difesa ed ecco spiegato perché la crisi ipoglicemia crea irritabilità, aggressività, debolezza ed infine bisogno di mangiare ancora.

Questi continui “stress” ormonali con i loro risvolti psicofisici portano un esaurimento delle energie ed il conseguente indebolimento generale che a lungo andare danneggiano il sistema immunitario in quanto l’esaurimento delle forze e delle energie si traduce in una minore capacità di risposta alle aggressioni e quindi nella tendenza ad ammalarsi. Non dimentichiamo inoltre che lo zucchero bianco distrugge anche le vitamine del gruppo B, provoca aumento di peso e una maggiore predisposizione a malattie metaboliche gravi come il diabete.

Capitolo a parte sono gli edulcoranti o dolcificanti sintetici (per chi stesse pensando di usare quelli come alternativa!): quasi tutti nocivi, alcuni dei quali anche sospettati di essere cancerogeni. Recenti studi mostrano che l’aspartame risulta essere in relazione con il morbo di Parkinson. L’aspartame, prodotto dalla Monsanto, è neurotossico e provoca il degrado dei tessuti nervosi tanto che è stato vietato in Giappone.

I dolcificanti NATURALI di cui parleremo invece contengono importanti sostanze utili al nostro organismo che invece non sono presenti in quelli raffinati come lo zucchero bianco.

La cosa migliore da fare, per cambiare tipo di edulcorante, è iniziare gradualmente, riducendo la quantità di zucchero che si assume fino a sostituirla con uno (o anche più a seconda dei casi) dei tanti prodotti esistenti e pian piano si riscoprirà una miriade di sapori quasi sconosciuti o perduti (esattamente come per il sale che “camuffa” i sapori , lo zucchero fà lo stesso!)

Un trucchetto può essere quello di compensare l’uso di zucchero (se non si riesce a farne a meno o per i primi tempi durante il quale lo stiamo riducendo) ingerendo contemporaneamente un pizzico di sale marino integrale, che vi darà i minerali necessari per la digestione dello zucchero, senza che questi vengano sottratti all’organismo. Un buon consiglio comunque sempre valido è quello di evitarlo, eliminarlo o limitare i cibi in cui viene mascherato o aggiunto.

Altra cosa da non fare è buttarsi sul primo “zucchero integrale di canna” che ci si presenta davanti in quanto se veramente integrale non può essere né giallo molto chiaro, né secco: deve necessariamente essere giallo scuro o marrone e, soprattutto, umido.

Quali sono allora le alternative allo zucchero bianco?

Teniamo presente che di qualunque dolcificante si tratti ognuno ha le proprie caratteristiche specifiche difficilmente confrontabili o riproducibili e quindi non aspettiamoci di dover sempre avere una scala che utilizza come unità di misura il saccarosio perché partiamo già fuori strada.

1) ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE – Il primo valido dolcificante naturale quello vero chiamato anche panela o mascobado o rapadura o melado de acùca, ha un leggero retrogusto di liquirizia, è granuloso, marrone ed è umido; è il primissimo zucchero che si estrae dal succo di canna che dopo la raccolta viene solidificato in panetti delle dimensioni di una mattonella, ai quali possono essere addizionati altri ingredienti come succo di papaia, arancia, manioca, arachidi. È un alimento molto nutriente tipico del Brasile.

Ricordatevi quindi che quando lo zucchero (o il sale) sono integrali sono anche leggermente umidi e se lasciati all’aria formano un blocco e questo è dovuto alla presenza di magnesio e potassio che essendo igroscopici catturano l’umidità dall’aria.

 2) MIELE – Altro prodotto molto usato, ma non adatto ai vegan, contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio e costituisce un perfetto energetico naturale; non è però indicato per la preparazione di dolci in quanto la cottura trasforma il suo gusto dolce in leggermente amaro.

3) SCIROPPO D’ACERO – Contiene saccarosio, potassio, vitamine del gruppoB e calcio ed anche questo è prodotto dalla linfa estratta da una pianta, l’acero appunto. Risulta avere un sapore molto dolce ed è adatto per la preparazione di dolci e per dolcificare bevande.

 4) MALTO D’ORZO, SCIROPPO DI RISO, SCIROPPO DI MAIS – Si ottengono dalla germinazione dei cereali. Tutti hanno un alto contenuto in maltosio e contengono amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all’organismo, ecco perché si ritiene siano i più validi sostituti al miele.

Il malto d’orzo (l’unico vero malto, gli altri sono detti sciroppi) viene ottenuto dalla cottura in acqua dell’orzo precedentemente fatto germinare e successivamente essiccato.

Tutti e tre risultano avere un sapore caratteristico ed avere meno capacità dolcificante del miele o dello sciroppo d’acero ma, soprattutto per quello di riso, sono molto più adatti alla dolcificazione quotidiana.

5) MELASSA – Deriva dallo zucchero di canna o anche della barbabietola e contiene saccarosio, fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre ed è ricchissimo di vitamine (soprattutto B) e di minerali. Purtroppo non è facile da trovare in Italia infatti bisogna fare attenzione al prodotto messo in commercio come “melassa di panela”: non è melassa, ma zucchero panela liquido grazie all’aggiunta di acqua.

 6) SCIROPPO DI MELE – Non molto facile da reperire, ricchissimo di vitamine e sali minerali e molto digeribile adatto soprattutto alla dolcificazione dei dolci.

 7) SUCCO D’AGAVE – Linfa della pianta d’agave ricchissimo di sali minerali ed oligominerali e con un tasso glicemico inferiore allo zucchero bianco, assolutamente da provare!

 8) SUCCO D’UVA – Deriva dalla bollitura e spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Contiene fruttosio e in realtà ha un sapore molto caratteristico che non risulta essere apprezzato in ogni situazione.

9) AMASAKE – Dolcificante naturale molto usato nella cucina orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco e che può anche essere autoprodotto facilmente in casa, inoltre può essere utilizzato anche da solo come magnifico dessert!

10) STEVIA – Pianta proveniente dal sud America, ha un’elevata presenza di saccarosio ma la sua pecca è che non si scioglie nei liquidi dato che è costituito da polvere di foglie secche (anche se è possibile realizzare degli sciroppi molto utili per dolcificare e con una perfetta miscibilità!). Il suo potere dolcificante è molto alto ma ha anche un forte retrogusto di liquirizia, perfetti in talune occasioni ma un po’ meno, ad esempio, se volete dolcificare tè o caffè.

Da molti amata, tale pianta, proveniente dal sud America, ha un’elevata presenza di saccarosio ed è un vero e proprio dolcificante naturale privo di calorie, e con molte proprietà benefiche.

Recentemente anche nei paesi dell’Unione Europea è stato autorizzato l’uso di Stevia. Tale autorizzazione permetterà di sostituire con la Stevia dolcificanti artificiali come l’aspartame.

La Stevia era già autorizzata in molti Paesi tra cui: Stati Uniti, Canada, Francia, Messico, Giappone, Corea, Taiwan, Cina, Russia, Australia, Argentina, Nuova Zelanda, Colombia, Perù, Paraguay, Uruguay, Brasile, Svizzera e Malesia. Finalmente anche noi potremo utilizzarla al posto dello zucchero e coltivarla.

Negli Stati Uniti, però la Food and Drug Administration ne ha ammesso l’uso esclusivamente come integratore dietetico e non come ingrediente o additivo naturale. Ciononostante, il suo consumo è aumentato a dismisura. E volete sapere perché?

I vantaggi legati all’uso della Stevia rebaudiana sono molteplici: non causa diabete, è del tutto privo di calorie, non altera il livello di zucchero nel sangue, non è tossico, non provoca carie e placca dentali e soprattutto è naturale e non contiene ingredienti artificiali. Ripercorriamo le varie fasi dell’ammissione della Stevia in Europa. Ricavati dalla pianta di Stevia rebaudiana, i cosiddetti edulcoranti glicosidi steviolici, meglio noti come Stevia, furono vietati inizialmente, quando nel 1999 la Commissione sugli Additivi nei Cibi dell’OMS e il Comitato Scientifico per gli Alimenti dell’Unione Europea, posero l’accento sul fatto che un suo metabolita, lo steviolo, poteva essere cancerogeno.

Da qui la decisione della Commissione Europea, che un anno dopo decise a suo sfavore, di non immetterlo nel mercato. Ma nel 2004, un gruppo di ricercatori belgi, in un simposio internazionale sulla sicurezza dello stevioside, ne smentì la sua cancerogenicità, anche perché, secondo gli esperti tale sostanza non verrebbe assorbita direttamente dall’intestino, ma degradata dai batteri del colon a steviolo e in gran parte eliminata con le urine.

A quel punto, la FAO e l’OMS stabilirono una dose massima giornaliera di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo. Tale limite, nello studio della FAO, ha un fattore di sicurezza 200, ossia era 200 volte inferiore alle quantità assimilate senza rischi dai soggetti di studio.

Aurelio Ceresoli, Presidente di Assobibe ha commentato: “L’approvazione all’uso di Stevia nell’Unione Europea permetterà al settore dei produttori di bevande di introdurre nuovi prodotti. Con questa opzione in più nella dolcificazione è verosimile prevedere una crescita ulteriore dei prodotti a basso o ridotto contenuto calorico, aiutando così i consumatori a gestire il loro intake calorico complessivo come parte di una dieta salutare e bilanciata”.

Anche Coca-Cola Europe ha accolto favorevolmente la decisione della Commissione Europea di approvare l’uso degli Stevia come edulcorante nei prodotti alimentari e nelle bevande. Secondo Coca Cola infatti tale decisione “apre la strada per offrire più bevande con un ottimo gusto e meno calorie”.

Già nel 2009 la Stevia era stata autorizzata in Francia come edulcorante in prodotti alimentari e bevande, e dal 2010 Coca-Cola Company l’aveva commercializza oltralpe nella Fanta Still. Da dicembre potrà essere inserita in tutte le bibite vendute in Europa che saranno così un po’ meno dannose.