Mi hanno parlato dell’Enkir come di un tipo di grano meglio tollerato rispetto al frumento, cosa ne pensate?

Riscopriamo l’Enkir: (il primo cereale addomesticato sulla terra, 12000 anni fa), con i contadini della Cooperativa “Sette Vie del Belbo” che coltivano sulle colline dell’Alta Langa in Piemonte antiche varietà di grano ed Enkir.

Cos’è Enkir

Cereale antico selvatico l’Enkir (specie botanica t.monococcum) è un cereale “vestito” appartenente alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa. E’ considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran). E’ ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, ha un’ ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali.

Viene anche indicato come il vero cereale biologico per il suo basso impatto ambientale e perchè non necessita di alcun aiuto di concimazione o trattamento da parte dell’uomo. Possiede un alto contenuto proteico, in media il 18 % (con punte fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La farina di Enkir è di colore giallo naturale. Essendo un cereale molto gustoso esalta tutto il Suo sapore nelle preparazioni semplici.

Perché l’Enkir non è soltanto un triticum monococcum – Perché Enkir significa biodiversità.

In natura, infatti, esistono oltre 300 varietà di questo cereale (triticum monococcum) nate spontanee, ognuna con caratteristiche diverse.

Per questo motivo abbiamo deciso di non fare seminare solo una di queste varietà, dimenticando e perdendo le altre come spesso accade in agricoltura.

In circa 20 anni di lavoro sui campi abbiamo così selezionato le migliori varietà di questo cereale, ottenendo una “popolazione di semi” unica nella sua diversità.

Perché crediamo che nella diversità si possa trovare un prodotto migliore e autentico.

Insieme alla cooperativa degli Agricoltori delle “Sette Vie del Belbo” e altri contadini “virtuosi” che hanno deciso di appoggiarci in questo progetto, facciamo seminare l’Enkir in altura, oltre 500 metri sopra il livello del mare, in zone dove gli altri cereali, le viti, le nocciole ecc. non crescono in maniera ottimale.

In questo modo in zone colturali abbandonate e altrimenti destinate ad usi marginali, i contadini portano avanti questo antico cereale ottenendo anche un maggiore riscontro economico.

Nell’Enkir con-vivono e si sviluppano la tutela di una “popolazione cerealicola” che altrimenti andrebbe persa, la valorizzazione della sua biodiversità, una micro-economia di contadini che coltivano in qualcosa in cui credono, un mulino che macina rispettando le caratteristiche dei semi… e, soprattutto, panettieri, pizzaioli, pasticceri e appassionati che portano “l’antico verso il futuro”.

Ricette con l’Enkir

Pane azzimo con la farina di enkir

La farina di Enkir, essendo molto digeribile e non necessitando di lunghe lievitazioni come le altre farine, è decisamente adatta per il pane azzimo.

Ingredienti:

• 1 kg di farina di Enkir
• 470 gr acqua
• 30 gr olio extra vergine di oliva
• 22 gr sale

Preparazione: impastare, quando il tutto è omogeneo formare delle palline che dovranno poi essere “stese” con il mattarello o con le mani come se fossero piadine. Se l’impasto risulta appiccicoso, utilizza della farina sul banco per non farlo attaccare. Cuocere queste “piadine” da entrambe le parti su una pentola antiaderente senza olio. Possono essere mangiate come pane oppure come piadine arrotolate, farcite con gli ingredienti preferiti!

Lunetta di San Giovanni

ricetta dell’Osteria delle Erbe – Sale San Giovanni (CN)

Il risultato di questa ricetta molto antica è un prodotto completamente vegetale che, viste le sue caratteristiche, si presta ad essere conservato per lunghi periodi. La dose è per circa 25 lunette.

Ingredienti per la sfoglia:

• 100 gr zucchero semolato
• 330 gr farina Enkir
• 80 gr olio extra vergine di oliva
• 100 gr liquore al limone

Ingredienti per il ripieno:

• 80 gr nocciola piemonte IGP tostata
• 100 gr marmellata di mandarini

Preparazione: unire, in una terrina, l’olio, il liquore e lo zucchero. Miscelare gli ingredienti per circa 5 minuti. Aggiungere, poco alla volta, la farina di Enkir setacciata avendo l’avvertenza di impastare velocemente, con una mano sola a dita aperte, fino alla formazione dell’impasto liscio, e non più colloso, che trasferirete sulla spianatoia dove provvederete a completare la lavorazione per circa 5 minuti. Provvedete ora a realizzare il ripieno riducendo a mortaio le nocciole fino ad ottenere una granella abbastanza grossolana che unirete, amalgamandola, alla marmellata di mandarini. Ponete sulla spianatoia la metà dell’impasto e, tramite l’ausilio di un mattarello, stendetelo riportandolo allo spessore di circa 2 mm. Ricavate dalla sfoglia dei dischi del diametro di 10 cm al centro dei quali metterete mezzo cucchiaino del ripieno già preparato. Ripiegate i dischi ottenendo un mezzaluna (lunetta) i cui bordi verranno accostati. Trattenere la singola lunetta sulle dita della mano sinistra e provvedere, con il pollice e l’indice della mano destra, a pizzicare il bordo accostato al fine di realizzare un’orecchia che piegherete su se stessa. Ripetere l’operazione fino alla realizzazione del decoro di chiusura della lunetta. Disporre la lunetta su una teglia rivestita di carta da forno. Completare la realizzazione delle lunette utilizzando tutto l’impasto, rimpastando anche gli “angoli” di pasta rimasti dalla formazione dei dischi. Otterrete circa 25 lunette. Portare in temperatura il forno, in modalità ventilata, a 180 °C. Realizzare, utilizzando la punta di un coltello, nella parte sommitale delle lunette dei taglietti che consentiranno, durante la fase di cottura, all’aria trattenuta all’interno di fuoriuscire. Cospargete di zucchero semolato le lunette e infornare per circa 10-12 minuti.

Completata la cottura lasciare raffreddare e servire o riporre in un contenitore dotato di coperchio.